洗蔬菜别用水泡

洗蔬菜别用水泡，蔬菜中含有维生素、矿物质及粗纤维，是任何食物所不能替代的，必须每天适量供给人体所需。维生素是与人类的生命有重要的关系，好几种维生素有抗癌作用，如维生素A原、维生素C以及多种维生素B族都有抗癌作用。接下来我们一起看下洗蔬菜别用水泡。

洗蔬菜别用水泡1

烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质，并促进消化吸收。但是，在我们洗菜、切菜、做饭的过程中，却不可避免地会损失一部分营养素，尤其是维生素及矿物质。

做主食时，我们淘米、蒸饭的过程，会使大米中的水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质丢失。淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素丢失的越多。

有人喜欢吃涝饭，即将米煮到半熟涝出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭，大米中硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别仅为17—33%、50%和24%。而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。面粉经高温处理后，营养素损失较少。煮面条中上述3种营养素的保存率可达70%；保存营养最好的是玉米面窝窝头，3种营养素的保存均可接近100%。

炒蔬菜时，急火快炒营养素损失较少，蔬菜中的`维生素可保存60—70%，其中胡萝卜素的保存率在80%以上。我们做饺子馅时，常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁，这使维生素的损失率高达80%。此外，很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间，这也会造成蔬菜中的维生素C和B族维生素损失。

蔬菜的合理加工原则是：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。而洗一些肉类食物，如鸡、鸭等时，水温最好不要过高，这样可以防止脂肪溶于水中，降低其营养价值。洗鲇鱼、泥鳅等时，注意不要过多地洗去其表面的黏性物质，因为它是一种胶质营养素。

另外，原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成一定的营养损失。

从肉类的烹调方法来看，以炸所损失的维生素最多。如维生素B1，在炸时损失45%、煮为42%、焖为30%；维生素B2的损失分别为43%、18%、10%。许多维生素都是溶于水的，比如牛肉炖后营养保存率为56%，其中44%是汤中所含。猪肉中的维生素以炒猪肉保存最多，清炖及蒸则保存较少；炒猪肝中维生素的保存率高于卤肝；肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失很少，只有1%—5%左右。

洗蔬菜别用水泡2

洗菜：先洗后切

洗菜时要先洗后切，因为许多维生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素（如维生素B族、维生素C和水溶性纤维素）溶解在水里而流失。同时，蔬菜切碎后，还会增大蔬菜表面被细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜应该先洗后切。

要去除农药残留，洗菜也讲究方法。实验证明，用自来水将蔬菜浸泡10-60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15%-60%的农药残留。一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%左右，再经高温烹炒，可基本清除蔬菜上的农药。

切菜：大块比小块好

新鲜蔬菜洗切后和空气中氧气的接触增加，故将蔬菜切块要比切丝、切片造成的营养素损失少。对于有些带皮的蔬菜，如萝卜之类，外皮所含的维生素比里面多，吃时尽量别把外皮去掉，以免不必要的营养损失。

炒菜：急火快炒

做菜时急火快炒是合理的烹调原则，维生素C在60℃~80℃时最易氧化，急火快炒，可使维生素的损失减少到最低的程度。

烹调蔬菜时加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色。蔬菜炒后应随即食用，否则不但色、香、味有所改变，维生素含量也会随放置时间的'延长而降低。

下列蔬菜有不同程度保健和治病作用

芦笋：是低热量高营养的世界十大名菜之一，具有健脾益气、滋阴润燥、暖胃宽肠、止咳益肾之功效。能治疗神经痛、动脉硬化、心脏病、高血压等症。尤以它含有微量元素锗和硒，能起到抗癌解毒的作用。

大白菜：原产中国，是人们食用最多的叶菜类蔬菜，素有"当家菜"之称。大白菜含钙量相当丰富，对维持人体神经肌肉正常活动和帮助血液凝结等方面起着重要作用。大白菜所含的维生素属水溶性的，尤以B族维生素及维生素C含量很高，可阻止亚硝胺的形成，有抗癌作用。也是一种防矽肺的首选食物。

红苋菜：红苋菜含有丰富的营养物质，其铁的含量比菠菜多1倍，钙的含量是菠菜的3倍，是一种补血的佳蔬，我国民间将红苋菜称为"长寿菜"。其叶子和种子里含有丰富的赖氨酸，可补充谷物食品中赖氨酸之不足。它具有清热明目、通利二便、收敛清肿、解毒止痢、抗炎止血等功效。可治疗尿血、痔疮发炎、扁桃腺炎、肠炎、咽喉炎及毒蛇咬伤等病症。红苋菜含硒丰富，有助于抗衰老。

大蒜：是极为重要的保健、药用佳蔬，除含有一定量的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素及维生素C以外，其药用价值更高于营养价值，被人们称之谓"广谱抗生素"，其抗菌素以紫皮蒜最高。大蒜具有明显的消炎、杀菌、止泻、利尿、降压、止血、祛痰等功能。又有一定的抗癌作用，主要是大蒜中含有大蒜素、锌、铜、锗、硒等元素，能阻止癌细胞的增殖。

茄子：含有多种维生素、钙、铁、磷、蛋白质等。紫茄子还含有维生素P，它可以柔和血管壁，增加弹性。适当吃茄子对防治高血压、脑溢血有一定作用。

番茄：含有较多的矿物质，各种维生素也很丰富，尤以维生素C，胡萝卜素、核黄素及蛋白质均有一定数量，每天食用100g番茄，可预防坏血病、糖尿病、皮肤肿毒及口腔胃肠炎、动脉硬化，高血脂等功能。

黄瓜：它含的纤维素非常娇嫩，对于促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇有一定作用。鲜黄瓜中还含有丙醇二酸，可抑制糖类物质变为脂肪，有利减肥，黄瓜还是护肤霜，洗面奶等美容化妆品理想原料。

胡萝卜：有小人参之称。可降血压、抗癌、预防糖尿病、心血管病、利尿等，人体所需的维生素A，绝大部分由胡萝卜等蔬菜中供给。

蘑菇：是美味高级佳肴，古往今来，它被称为"山珍"，被国际上誉为"保健食品"，且有较高的药用价值。它所含营养成分既丰富又全面。祖国医学认为蘑菇性凉味甘，具有健脾开胃、理气化痰、滋阴润燥等功效。可治疗高血压、高血脂、糖尿病、病毒、肿瘤、动脉硬化等病症。它含有丰富的多糖类化合物，可以增强机体的免疫能力，还可防治某些癌症。常吃蘑菇可增强人体的抗病能力，预防毛血管破裂，改善心、脑及微循环供血，延年益寿。

豌豆：能防治动脉硬化、高血压、心脏病、肥胖、糖尿病、贫血症等。它含有很高的胡萝卜素、核黄素。还含有铬元素，有利于糖和脂肪的代谢，维持胰岛素功能。

南瓜：能防治糖尿病、高血压、肝脏及肾脏的一些病变。南瓜中含有钠元素，能消除亚硝胺的突变，因此可以防癌症。

冬瓜：含蛋白质、糖、铁、钙、磷、胡萝卜素、核黄素和其他维生素，粗纤维等。将冬瓜绞汁饮用，可止渴生津，切片摩擦，可治热毒和痱子。

洋葱：含有多种氨基酸及胡萝卜素等，有明显的降血脂和防治动脉粥样硬化，降低血脂，预防心肌梗塞等作用。

山药：是滋补食品。具有健脾、补肺、固肾、益精等功能。

萝卜：助消化、消肿、散淤、止血、活血、降血压以及防止癌症之功效。