炒菜的4个小误区

炒菜的4个小误区，厨房是大家每天必进的场所，是生活的一部分，所谓“民以食为天”，每日三餐必不可少，但是炒菜的时候，很多人都会不知不觉犯下4个错误，现在分享炒菜的4个小误区。

炒菜的4个小误区1

1、炒菜后不刷锅接着炒

很多人在炒完一道菜后，为了省事或看锅内还干净，就接着炒下一道，这是不正确的做法。

看似干净的锅多少附着油脂和上道菜的残渣，当再次高温加热，可能产生苯并芘等致癌物。

因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅清洗干净后再炒下一道。

2、炒完菜马上关油烟机

有些人一炒完菜就马上关掉油烟机，这也是不正确的做法。

炒菜过程中会产生大量的'有害物质，油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。刚炒完菜，未排除干净的废气难免仍残留在厨房，所以，建议让油烟机继续操作3至5分钟，确保所有废气完全排除。

3、油冒烟时才下锅

我们都喜欢热油锅，等油冒烟才将菜下锅，其实这样的油温已经达到摄氏200度了，会破坏菜的营养，也可能产生致癌物。

炒菜时应控制油温在摄氏150至180度左右，避免温度过高。

最简单的方法是，把竹筷子插入油中，看到四周冒出许多小气泡，就表示温度够热，菜可以下锅了。

4、剩下油可再炒菜

不少人不舍得倒掉炸过食品的油，重复用它来高温炒菜或炸其他食品，这种做法是不对的。

要知道油经过高温加热，会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化物，若继续使用会导致致癌物产量急剧增加。建议你别再使用这些剩油，最好是将它倒掉。

炒菜的4个小误区2

第一个错误 炒完菜不洗锅。

有些人比较懒，图省事炒完第一个菜后，直接炒第二个菜。有些人，可能觉得炒完第一个菜后。锅还比较干净，没有必要洗锅。

却不知道这样一个小小的举动， 不仅会影响到下一道菜的味道而且呢 还会给家人埋下健康的隐患。

因为我们所烹饪的大多数食物都是包含脂肪，蛋白质在内的含碳有机物，例如鸡鸭鱼肉等等。这些食物，经过加热变焦后会转换为强致癌物“苯并芘”。

不知道您是否听说过这种物质，但是我要给您说的是，这种物质可以说非常的可怕，它是一种有机化合物，也是世卫组织公布的一级致癌。

“苯并芘”和老百姓最害怕的甲醛相比，可谓不相上下，都是一种能避免，就要避免的东西。

大家可以看看这个图表或者自行去官网查询，这个在网络上很容易就能查到。

最早于1933年，由英国科学家 等人发现其化学分子式，很快他们就从沥青中提纯了这物质。他们做相关的实验，诱导小白鼠得上了皮肤癌。由此，“苯并芘”被确认为是第一个化学环境致癌物。

再说了，不洗锅炒出的菜除了颜色不好看，容易串味之外，不洗锅炒第二个菜，下锅的食物还特别容易粘锅，我们知道粘锅又特别容易糊底。这是一种恶性的循环，而我们完全可以避免。

所以呢，我们要养成每炒一个菜就洗一次锅的习惯， 千万不要图省事，哪怕是你肉眼看上去很干净的锅。

其实我们做厨师的一般都是炒一个菜洗一次锅，但是某些特别小的餐馆也会存在不洗锅的违规操作，如果大家在外面吃的时候就会发现有焦糊味，请大家避免食用。

说到洗锅呢，我们就转入到下一个话题。

第二个错误 刚炒完菜，就直接拿到，水龙头下冲洗。

刚刚炒完菜的锅，锅体的温度还很高。当炙热的锅，突然碰到冷水的时候，会产生大量蒸汽，其中就包含微小的水珠和微小油珠。

因为水池上面没有抽油烟机，所以这些悬浮颗粒就很容易地吸入我们的`肺里面。这样的坏处是显而易见的，会增加患上肺癌的风险。

那么什么才是正确的洗锅方法呢? 炒完菜的锅，先不要动，让它在灶台上稍微冷却一下，并不要等多长的时间，10秒就差不多了，您这个时候可以先准备下一个菜的配料。

然后我们往锅中加入清水，这个时候所产生的油水混合蒸汽就会很小了，即使有少量的油水混合的烟雾，也会被抽油烟机很快地抽走

等烟雾散去，我们再用刷子简单地刷洗一遍，这种老丝瓜做的刷子非常好用，倒掉第一遍的温水。再在流水下清洗第二遍，就能将锅洗得非常干净。这里多说一句，每次清理完厨房后，我都是把刷子清洗干净油污后，挂在通风处晾晒干净。

第三个错误呢，也是绝大多数人喜欢犯的错误。一定要等油冒大量的烟才下菜，认为只有经过这样的炒制，色香味俱全，其实呢这也是犯了健康的大忌。

我们以前炒菜所使用的油，大多是没有经过精炼的，在一百二十度左右的时候，就会产生大量的油烟。随着社会的发展，我们大多数人所买的桶装油，都是经过精炼的，这里附上一个图表，大家可以看出明显的进步。

这里给大家简单地说一说什么是精炼？油脂的精炼，是指清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序的统称。你可以简单理解成，剔除一些不好的物质，让油更加的好。

凡是我们市场上能购买到的品牌植物油，都是需要温度到两百度以上，才会冒出大量烟雾。其实所谓的冒烟，我们有一个专门的术语，叫做油脂的烟点。每种油的烟点都会不同，通常玉米油比较低，而菜籽油会比较高。而同一品种的食用油，烟点越高的质量就越好。

一旦植物油达到了烟点， 不仅仅是食物下锅极其容易炸糊而产生大量致癌物质。同时，大量的油烟本身就含有300多种有害物，其中不乏丙烯醛，杂环胺等高致癌物。长期吸入肺里面，会引发多种呼吸道疾病，并有诱发肺癌的风险。

所以烹饪时最健康的油温，应该控制在一百八十度以下就行。这和以前炒菜的油温其实是一样的。这样的温度炒出的菜，一样会色香味俱全。

那么我们应该如何健康的用油呢？我们先从炒锅的预热开始讲起，最健康的做法就是“热锅冷油”。它有两种好处，第一是可以避免粘锅，而粘锅容易糊底：第二是可以减少食用油的加热时间。

这是一口刚刚洗完的锅，大家可以发现，锅里面还残留着少量的水。转动炒锅的时候可以很清楚地看到，水珠不易滑落。

随着炒锅逐渐加热 我们可以用手不断地尝试往锅内弹入水珠 你会发现水珠的附着力慢慢地变小，移动更加的快速，就像悬浮起来一样。

当您第一次看见这种现象的时候，锅的温度就是一百九十度。这是因为水滴和锅体之间产生了一种水蒸气膜，这就是非常著名的“莱顿弗罗斯特”。

这个时候，我们及时地加入食用油。然后，晃动一下锅，让油脂涂满锅底。那么它的温度必定是在一百四十度至一百八十度之间。先下入葱姜蒜爆香，葱姜蒜含大量水分不会炒糊，而且会进一步降低油温。好了，下一步就可以安心安全地炒菜了。

假如您在炒菜的过程中，发现锅边有冒烟的情况，这说明锅内的温度超过了两百度，我们就需要沿着锅边撒入少量的清水来降温。

第四个错误，炒完菜立刻关抽油烟机。

其实炒完菜后，空气中还含有肉眼不可见的污染，一旦关了抽油烟机，很容易被人体吸入，所以最好的办法是熄火后，继续抽5分钟再抽油烟机。

这里多说几句。很多人觉得厨师每天接触大大量的油烟，一定是个高风险高致癌的行业。这句话其实只对了一半。我的师傅那一辈的确实有一些人得上肺癌的，也有很多人有呼吸道疾病。

但是从2010年以后，厨房的抽油烟机的效果都是越来越好的，基本上是比家庭抽油烟机要强上不止一星半点。家庭用抽油烟机还要考虑功率和噪音，而商用厨房则不需要考虑，吸力越大越好。如果现在还有厨房排烟不好，是招不到好的厨师的。