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如何鉴别有毒蘑菇

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如何鉴别有毒蘑菇，蘑菇种类是一个庞大的体系，全世界蘑菇共计约36000种，可食用蘑菇大约为2000种，而已知具较明显毒性的毒蘑菇种类多达400多种，现在分享如何鉴别有毒蘑菇？

如何鉴别有毒蘑菇1

（1）观形状。有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开(碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味)。

（2）察色味。有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。

（3）用水试。打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则说明蘑菇有毒。

（4）用米试。在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。

（5）观汤色。在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。

（6）尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。

教你几种方法鉴别毒蘑菇：

1、看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环。无毒蘑菇很少有菌环。

2、对照法：借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册，逐一辨认当地食用菌或毒蘑菇是一个很好的方法。

3、观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。

4、看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。

5、闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。

如果没有把握确定蘑菇是无毒的，千万不要食用，如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施进行处理，并及时送医院诊治。

鉴别毒蘑菇的8大误区

误区一：蘑菇颜色越鲜艳越有毒

我们常见的食用蘑菇一般为白色、灰色、咖啡色或褐色，其它无毒的食用菌远不止这几种素色，也有鲜艳的颜色。如红色的红平菇、牛菌菇，黄色的榆黄蘑等都是美味的无毒蘑菇。

红平菇

而“白毒伞”通体洁白无瑕，看起来很无害，实际上却是世界上毒性最强的蘑菇之一，在国内广州分布多，被称为“头号杀手”。因此有毒蘑菇与颜色无关，并不是长得好看颜色越鲜艳的就一定有毒，也不是长得“灰头土脸”或素净的就一定安全。

白毒伞

误区二：受伤后变色流汁液的有毒

网上流传只要将蘑菇掰开或划伤后会变色，或者流出乳汁就是毒蘑菇，其实这种判断并无任何科学依据。事实上，划伤变色和流汁的蘑菇也有可口的无毒食用菌，比如松乳菇掰开或划伤后会流出乳汁，牛肝菌受伤断面会变蓝色。

切开后变蓝的食用菌

并不是所有毒蘑菇都会受伤后变色流汁，有的毒蝇鹅膏的断面既不会变色，也不会流汁液。包括剧毒肉褐鳞环柄菇也是如此。

毒蝇鹅膏

误区三：辛辣、酸涩或其他异味的有毒

蘑菇不是香料，不管有毒无毒，大部分没有明显气味，更别说其它的异味，所以光靠嗅觉闻很不靠谱，反而将有毒和无毒的.混淆，造成误判。比如剧毒蘑菇“秋生盔孢伞”外表与食用蘑菇极像，没有任何特殊气味。

秋生盔孢伞

误区四：在粪便或潮湿阴暗环境生长的有毒

蘑菇子实体的含水量约为90%，大部分食用蘑菇喜欢潮湿的环境，其中有的适合潮湿通风的地方生长，而有的则喜欢在避光潮湿阴暗的地方生长。食用菌“姬松茸”就是夏季和秋季与牲畜粪便一起出现在草地上。而毒菌“铅绿褶菇”常生于小区或公园的草坪上。因此不能仅凭生长地方来简单判断蘑菇是否有毒。

误区五：生虫的蘑菇没有毒

蘑菇无论在生长过程或存放一段时间后，均有可能长虫。野生蘑菇因为生长在潮湿的环境里，免不了受各种虫害的侵蚀。有的在蘑菇的褶缝中产下卵，然后变成幼虫钻入菌杯中，有的虫卵有可能是采摘后孵化成幼虫的。

蘑菇生虫子情况受蘑菇的自身抵御、气温、湿度等因素影响。有的毒菌中的毒素对某些虫子没有作用，所以也会长虫子，许多剧毒的鹅膏菌成熟后同样会生蛆、生虫。

误区六：有鳞片和黏液的蘑菇有毒

所谓蘑菇鳞片是指菌盖上及菌柄上出现鳞片状菌皮。造成鳞片的原因主要是子实体生长期间湿度波动大，或者空气干燥湿度不够所引起，食用菌也会有鳞片。

另外有些蘑菇成熟的过程中会释放出黏液来帮助散布孢子，这个黏液还会在蘑菇上形成一层透明的薄膜，可保护蘑菇免受外界环境的影响。因此有无鳞片和黏液与蘑菇有无毒没有关系。

误区七：与银器、大米、生姜同煮变黑

有毒蘑菇的毒性较强主要毒素成分是鹅膏肽类毒素(毒肽、毒伞肽)、鹅膏毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素、奥来毒素等，它们不能与银器等发生化学反应，也就是说与银器、大米、生姜同煮不会产生颜色变化，不会变黑。

误区八：高温或油炸可以消除毒素

毒蘑菇中所含的毒素，化学结构非常稳定，耐高温、耐干燥，高温或油炸都不能将其破坏掉。高温汆烫只能去掉部分毒素，不能保证消除干净，中毒风险依然存在。

如何鉴别有毒蘑菇2

1、有毒的蘑菇，大多数生长发育在污浊湿冷的地区；无毒性的菌类，大多数生长发育在森林里较干净的树底下。

2、有毒的蘑菇，多色调艳丽漂亮；无毒性的菌类，大多数是乳白色、淡黄色或茶褐色。

3、有毒的蘑菇，不易被动物啃掉；无毒性的菌类，通常无比蛆，动物也喜爱食之。

4、有毒的蘑菇，破旧以后，非常容易改变色调；无毒性的菌类，破旧以后，一般不掉色。

5、有毒的蘑菇，自来水侵泡以后，水像牛乳一样浑浊；无毒性的'菌类，侵泡以后，水依然很清。

6、有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和别的恶味；无毒蘑菇则无气味。

此外，也要留意，烂熟的、发霉的、损坏的或被动物啃掉过的菌类，也不必饲喂。

此外因误吞毒蘑菇中毒了而酿出不幸的事经常发生，不能小看。

食用菌类普遍遍布于地球上各部，在山林枯叶地区更加丰富多彩。在贫困地区山林中生长发育的木生菌类型和总数较多，如平菇、黑木耳、白木耳、猴头、松蘑菇、红菇和牛肝菌等。在田头、马路边、大草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、蘑菇等。中国南方生长发育较多的是高溫牢固性细菌;大山地域、北方地区严寒地区生长发育较多的则是超低温牢固性细菌。