从面包发酵看葡萄酒发酵

看到题目你可能会感到奇怪，从面包发酵看葡萄酒发酵？这也差太远了吧！别急，等你真正了解了二者的相似之处，心中的疑惑也就自然解开了。 You may very curious when you first see the title. Is there any relationship between bread baking and wine fermentation? Don't worry, once you know the similarities between them you won't feel puzzled anymore.

面包与葡萄酒的共同点，比你想象的更多。尽管味道、外观和制作方法有很大的不同，但面包与葡萄酒有一个最大的共同点：发酵。

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什么是面包的发酵？

　　说到发酵，就一定离不开酵母。制作面包时使用的酵母是一种有益的天然细菌，在一定的温度和湿度条件下，能够与面团中的淀粉和糖类发生化学反应，生成二氧化碳和乙醇。由于面团具有很强的柔韧性，因此生成的气体会在面团内形成非常细小的气泡，从而使面团慢慢膨大，体积变大，这便是面包的发酵过程。

　　在这一过程中，有一点几乎与酒精发酵完全相同：酵母与糖分反应后生成二氧化碳。在酿造葡萄酒时，二氧化碳被释放到空气中，但在面团中，面筋蛋白（Gluten Proteins）捕获二氧化碳气体，使面团膨胀。

　　想要做面包？你不需要任何重型设备或任何训练就可以办到，你需要的只是面粉和水。准备好了以后，等待你的就是发酵过程中的奇迹了。将等量的面粉和水混合在一起置入一个大碗中，盖上盖子。接着，把混合物放在一个温暖的地方。24小时后，你会看到混合物中出现了细小的气泡，就像煎饼面糊里的气泡一样。在前五天，每天都需要加一些面粉和水。慢慢地，气泡会变得更加丰富，甚至膨胀得更大。

　　与天然葡萄酒相似，采用野生酵母发酵面包的过程也是非常微妙的。如果温度下降，发酵速度就会减慢；如果天气太热，风味就很难发展。由于自然发酵依赖野生酵母进行，所以随着发酵地点和温度的变化最终的发酵结果也会有所不一。最后的结果，就像每瓶天然葡萄酒之间有所不同一样，面包与面包之间的差异也是显而易见。

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培养酵母发酵

　　如果是日常生活中的酿酒，我一般采用培养酵母完成发酵。我可以先购买一个2美元（约合人民币13.5元）的干酵母包，随后将其放入一杯温水中进行观察。你会发现它需要耗费一整天的时间才能腾起气泡且起泡时长仅有15分钟，但如果你在水中加入面粉，那么气泡可以立刻腾起。

　　不光是酒庄有大量不同种类的酵母菌株可供选择，哪怕是许多小杂货店，也能向顾客提供几种酵母。如果使用培养酵母，不仅操作简单，结果也是可预料且更加稳定的。无论选择哪种酵母，发酵过程都直接发生在每一块面团上，将面粉转化为脆面包或黑麦面包的技术实际上就类似于酿酒师们使用橡木桶、酸化（Acidification）和陈年等方式酿造葡萄酒。

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面粉的选择，比如是选用黑麦、全麦还是选用混合面粉，都会影响面包最终的颜色、质地和味道。这与采用不同的葡萄品种或混合品种以改变葡萄酒的味道、酒体和色泽是一个道理。例如，使用风味浓郁的面粉代替普通、无味的白面粉就好比使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）代替佳美（Gamay）。加入坚果、种子、干果、牛奶、糖或其他原料都会改变面包的味道和质地，就好比将酒液进行苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）或者橡木桶陈年会使葡萄酒的风味变复杂一样。

　　面粉、酵母和水以不同的比例混合在一起，会产生不同的效果。也许会使面团更有黏性，也有可能使其像岩石一般坚硬，但大多数情况下我都希望它是精致可口的。每一次发酵的结果都是不同的，这驱使我去尝试更多的新方法，我所做的一切探索，都源于我的好奇心。看似不起眼，却有可能是一个奇迹。（文/Lavender）