双皮鲫鱼

通乳调理补虚养身调理

主料：鲫鱼500克猪网油300克

辅料：香菇（鲜）25克冬笋5克猪肉(瘦) 50克松子仁10克

调料：椒盐1克花生油50克猪油（炼制）10克酱油15克小葱5克姜5克黄酒15克淀粉(蚕豆) 30克味精2克

制作工艺

1.香菇去蒂，洗净；

2.冬笋去老皮，洗净；

3.葱去根，洗净，切末；

4.姜洗净，去皮，切末；

5.鲫鱼去鳞、鳃，洗净；

6.猪网油洗净，铺开晾干；

7.将香菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁；

8.将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净，沥干水分；

9.用椒盐在鱼身来回搓擦；

10.加酱油5克，黄酒5克，味精少许和匀，在鱼全身抹匀，约腌10分钟；

11.炒锅上火，舀入熟猪油10克，姜、葱末各3克投入，炸香；

12.将香菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒；

13.加鸡清汤50毫升、绍酒适量、酱油10克、白糖10克、味精少许烧沸；

14.用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中；

15.冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞入鱼腹内；

16.两边蘸干淀粉25克，用网油裹起，放入盘中；

17.裹好的鲫鱼入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸；

18.炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，沥油；

19.从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。

工艺提示

1.蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10分钟左右。

2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

菜品口感色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满，鲜香味美。

食用方法中餐|晚餐

·食谱频道编辑廖君友情提示:

1、鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。

2、猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

3、香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。

香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

4、冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。

它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

5、猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

6、松子仁：松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素，能给机体组织提供丰富的营养物质，有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用；也是也是女士们润肤美容的理想食物。

食谱相克

1、鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

2、冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

3、猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：

1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

历史文化

1.南京的龙池鲫鱼名扬国内外，与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。

2. 《白门食谱》曰：“后湖（今玄武湖）之鲫鱼，大者一尺余，不易得”。

3.此菜选用后湖大鲫鱼为主料，做法考究，很有特色。