聪明刀工完美料理的8大诀窍

炸猪排应先切厚片再拍薄、肉排利筋松肉、煎鱼要先修鳍免焦黑、顺纹切鱼肉、轻松去除肠泥、虾球的正确切法等。

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1、炸猪排应先切厚片再拍薄

如炸猪排应切约1公分厚片，再用松肉槌将猪排敲至0.5公分厚，使猪排组织松散，且变大片，再进行腌制油炸，此法口感才会保持最佳。

汆涮的肉薄如涮涮锅的肉片，都由机器切割，且每片都是很薄，因为汆涮的时间要短，才能保留肉的原味，所以要切薄。

2、肉排利筋松肉

a、用刀尖在肉排外围的筋膜切划数刀。经如此刀功，肉排的筋膜才不会因油炸萎缩而使肉排变形。

b、利用松肉槌均匀将肉排两面拍松软。

c、有2片本来一样大小的肉排，经拍打过，形状呈现数倍大。

TIPS：松肉槌可将肉排组织拍散开，所以料理时肉质会更美味，而肉排体积变大，卖相极好。

3、煎鱼要先修鳍免焦黑

煎鱼处理时要先将鱼鳍（背鳍、腹鳍、尾鳍）修掉较薄部分，一方面是修切后鱼身较工整美观，另一方面是入锅油煎时不会因为要将鱼煎熟，而让较薄的鱼鳍受热过久而焦黑。

4、顺纹切鱼肉

鱼片、鱼丝、鱼柳，有共通特点，均是顺纹切割，因鱼肉、纹路组织较特别，如逆纹切割去烹调，鱼肉遇热组织变松散，就无法成丝，成完整片状。

5、轻松去除肠泥

利用牙签在鲜虾从头部算起第二节处插入，轻轻将虾肠泥挑除。牙签插入点很重要，如遇前或过后较不容易将肠泥完全挑起，容易挑断。

而且要在肠泥正下方穿过挑起，如穿入过于下面容易将虾肉弄断。

6、虾球的正确切法

用片刀的刀尖从虾仁背后划开但不切断，将背划开会使烹调后，体积变大、形状如球，所以称之虾球，可让虾容易入味，减短烹调时间。

虾背的深浅度会影响虾球的形状及体积，正确是要划深一点。划得太浅就不会卷成漂亮的球状。

7、切丝与刨丝有何不同？

左方为用刨丝器，刨成的丝，右方为用刀切出的丝，两者不同处为长度、及切割边缘。

长度：切的是将红萝卜切段，所以切出丝的长度是均一，刨的是将红萝卜整条与刨器结合，因力道、面积、角度均会影响长度。

切割面：因刀子锋利，所以切出丝的切割面均是平整而刨丝器的构造设计，是有圆弧度及洞口并不是那么锋利，所以刨出的'丝会呈半圆形，边缘也无法平整。

各有优缺点：切的较美观，口感较脆，但速度较慢。

刨的口感较软，但量大时，刨的较快速。

用刀切丝能依蔬菜纤维特性，切出适合的纹路并能够平整而且整齐、大小、长度均一。

刨丝因刨丝器的刀口较为粗糙，刨出丝因经重压纤维受损，而且长短不一，容易出水，保存不易，无法如刀切的能随意控制粗细。

8、如何不让马铃薯/南瓜煮散

马铃薯、南瓜切块，都会有边角，在烹调滚动时会互相碰触而导致会煮散。

所以要将边角修圆，还有一个重点就是烹煮时不要用太过宽大的锅子；

因为会有很多空隙，在烹煮时就会激烈滚动。如用小锅将食材紧密排入，再进行烹调即可改善。

聪明刀工完美料理的8大诀窍2

打刀与太刀的区别

打刀长度相对较短，弧度较小，一般是在步战的时候使用。而太刀的弧度大，长度较长，一般在马战的时候使用。因为马战使用太刀在长度上更加有优势，且更加灵活。而步战使用大刀切割力较为出色。

太刀的刀背部位一般都会有几个吊环，佩戴的时候刀刃朝地面。而打刀没有吊环，它的外装只有栗形，也就是刀鞘上凸起的那个东西，佩戴的时候需要将刀鞘插进裤腰带里，刀刃朝天。

打刀和太刀较为明显的区别还有两者的铭文所在侧不一样。佩戴刀的时候，若刀铭向外，刀刃朝上，那就属于打刀。而刀铭朝外，刀刃朝下时，那就说明是太刀，这是辨别两种到比较直接的方法。

刀工刀法16种

刀工：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。

刀法：篆刻刀法、武术刀法(扫、劈、拨、削、掠、奈、斩、突)、烹饪刀法(切丁、花纹、切斜片、切块、切丝、象眼、剁茸、做球、切粒、兔耳、切条、切段、马耳、切花、切片、交叉切、剞刀法、斜刀法)。

刀工刀法

刀法分别指篆刻刀法，武术刀法以及烹饪刀法。篆刻刀法是指镌刻印章运刀的方法。按刻法分单刀和双刀。

武术刀法练武术的人练刀的方法套路。烹饪刀法指对原料切割的具体运刀方法。且刀工是指切菜的技术。

根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的选料要求有哪些？

刀工的选料要求刀具锋利、砧板平洁；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐；所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。

必须掌握原料性能，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的'基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。

合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。

刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的基本要求有如下几种：

1、必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。

2、必须清爽利落，不可互相粘连。

3、必须符合烹调方法及火候的要求。

4、必须掌握原料的性能。

5、注意菜肴主料的形状配合。

6、合理使用原料，做到物尽其用。

刀工的作用：

1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；

2、烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；

3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；

4、原料切割后，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；

5、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色；能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料。