为什么白醋泡蒜会同时变绿

大蒜泡醋变绿色这是在制作中会产生绿色素。

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课题组通过最近的研究发现，腊八蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜中的绿色素成分相同。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。腊八蒜绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制腊八蒜的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。

烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的.催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。

研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且腊八蒜的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过腊八蒜的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。

课题组进一步对腊八蒜的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（24）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5

研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。

但分析清楚蒜绿素的物质对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。

糖醋蒜不变绿的办法有以下几点，

第一，制作好的糖醋蒜放置在常温中，不要放进冰箱或是低温储存，

第二，使用新蒜制作，老蒜容易变绿，

第三，使用适量的白醋浸泡，

第四，选择品质好的完整大蒜。

糖醋蒜不变绿的办法

大蒜变绿需要有两个条件，第一个是满足低温的条件，催化蒜酶对大蒜的绿变作用，第二个是在充足酸的标准下推动大蒜变绿。

如果在常温下糖醋蒜变绿，可能是因为醋的占比大了，浓度高了，如果出现这种情况一般是不影响食用的。

新蒜处于休眠状态，变绿的色素几乎没有，所以醋泡了以后不容易变绿，老蒜用醋泡，破膜后容易产生绿色素，所以建议使用新蒜。

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白酒泡蒜的正确方法

1、 选择适合的蒜头和白酒

要想泡出香味浓郁的蒜头，首先需要选择适合的蒜头和白酒。建议选用蒜头较新鲜、品质较好的干蒜头。一般来说，干蒜头的蒜皮应该比较干燥，且蒜瓣易于分离。同时，在选择白酒方面，建议选用酒味较浓、酒精度数（酒精含量）低于50度的白酒。

2、 洗净蒜头并分离蒜瓣

在使用蒜头泡酒之前，我们需要先将蒜头洗净并分离出蒜瓣。将蒜头放在流动的自来水下冲洗，去除表面的脏物和污垢，然后用手轻轻地将蒜瓣分离开来。最好将每个蒜瓣在中间留有一点蒜头，这样更容易泡出香味更浓郁的蒜头。

3、 将蒜瓣放入白酒中泡制

将洗净的蒜瓣放入酒量适当的白酒中，然后将瓶口盖严，摇晃几下，让蒜头均匀地分布在酒中。将白酒放置在通风、阴凉的地方，每天轻轻摇动一下酒瓶，让蒜头充分释放出自己的香味。通常来说，白酒泡蒜的时间应该在1个月以上，最好是2个月左右。

4、 去除蒜头并享用白酒

经过一个月以上的泡制，白酒中的蒜头香味已经完全释放了出来。此时，我们可以用过滤纸将泡制好的'酒液过滤掉蒜头，让酒液更加清澈。现在，你已经可以尝试着享用这杯香味独特的白酒了。

白酒泡蒜是一种非常健康、美味的食品。不仅可以帮助我们抵抗感冒、防止动脉硬化、增强人体免疫力，还可以清除口气、提高食欲等。不过，在泡制过程中，一定要注意卫生，保证蒜头和酒都是干净的。此外，如果你对香味比较敏感，可以选择陈年的白酒来泡制，效果会更好。