单宁在酿酒过程中扮演着什么角色?
若是要谈单宁在酿酒过程中扮演着什么角色,我先要弄清楚单宁到底是何物,从哪里来。
单宁是一种存在于胆汁、树皮或其它植物组织中的带有苦涩感的浅黄色或褐色有机物质。看到这个定义,你应该能想到单宁不仅仅存在于红葡萄酒中,它还存在于许多植物中。就拿最贴近我生活的来说,喝一口咖啡或是茶叶,吃一口香蕉或是未完全成熟的鳄梨,都可以真切地感受到单宁的存在。举个更加典型的例子,在你加糖或柠檬之前,黑茶几乎就是纯单宁溶液。
图片来源:Wine Cooler Direct
那么葡萄酒中的单宁到底是从何而来呢?主要来自两个地方——葡萄皮和橡木桶。在红葡萄酒的压帽和浸渍过程中,果皮中的单宁和色素会被萃取入葡萄酒中,而橡木中的单宁则是通过发酵、熟成或是陈年时溶进葡萄酒中的。
单宁是如何影响你的葡萄酒的?
在酿酒过程中,由于果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能够提取出单宁,所以我将分别谈其影响。仅萃取果皮中的单宁,往往是新世界的酿酒方法。但在格鲁吉亚(Georgia)的产区,酿酒师们会将葡萄汁与果皮、果梗放在一起发酵,产于这里的白葡萄酒也具有较高的单宁,因此这一类型的白葡萄酒通常被称为“橙葡萄酒(Orange Wine)”。除了格鲁吉亚和其它少数几个国家外,一般我谈到单宁时所说的葡萄酒,指的都是红葡萄酒。
对于像黑皮诺(Pinot Noir)这样的葡萄品种,带梗整串发酵能给葡萄酒带来一些咸鲜风味,给予它更坚实的骨架。至于来自种子的单宁,这一定不是你想要的。这些种子的单宁若是被提取出来太多不仅会使你的葡萄酒特别苦涩,还会掩盖其它风味。
单宁是如何被萃取入葡萄酒中的?
发酵过程是一个将果实中的单宁溶解至葡萄酒的重要过程。这一过程并不复杂,但这需要非常细致的压帽(Punch Down)。何为压帽?我知道,发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些含葡萄皮、葡萄籽和果梗(有些酒庄不去梗也不去籽以增加酒中单宁的含量)等的皮渣被称为酒帽(Cap)。而压帽顾名思义就是将酒帽往下压,以使果皮与汁液充分接触。当然,萃取单宁的方式不只压帽一种,淋皮(Pump Over)也是一种非常好的方式。
图片来源:Sina
一般来说压帽分人工和机械操作两种。人工压帽是一项非常费力的操作,需借助形似土豆捣泥器的工具,将酒帽压到容器底部。酒帽会再次浮上液体表面,酒液与果皮因此得到充分的接触。
另外,压帽不仅可以提取单宁,还能将果皮中的色素和其它对香气、质地非常重要的化合物提取出来,使得葡萄酒的风味更加复杂。(文/Lavender)
-
各式玉米卷与葡萄酒的搭配尽在一图
来自墨西哥的玉米卷在国内各式异域餐厅内找到了一席之地,现在,一起来看看各式玉米卷应该搭配哪种葡萄酒吧!OriginatedinMexico,tacoshasfoundaplaceinChina'sexoticrestaurants.Hereisthewinepairingguideforpopulartocos.起源于墨西哥的玉米卷在国内各式异域餐...
-
凯歌香槟发布特级干型极老香槟
不同于最近发布的豪华系列甜型香槟,凯歌香槟现已发布第一款低补液量特酿香槟。IncontrasttoVeuveClicquot’srecentlaunchesofsweeterChampagnesundertheRichlabel,thefamoushousehasintroduceditsfirstever‘official’low-dosagecuvee.2017年4月11日,凯歌香槟...
-
葡萄世界中的旧时光美人
什么叫做回眸一笑百媚生?只有自然的、经得起岁月沉淀的美丽才当得起“旧时光美人”之名。在葡萄的世界中,长相思便是这么一位美人。Whatkindofbeautycanconquereveryone,includingmenandwomen?Onlythosewhocankeeptheirnaturaleleganceandgraceeventhoughdecades...
-
喝出新高度,超智能取酒器诞生!
大卫·科瑞兹近日发布了一款带有智能温控的取酒器——普拉姆。普拉姆一上市就引起了消费者的热议,一方对其智能的温控设备大加赞赏,而另一方则是认为它的价格过于昂贵。DavidKoretzreleasedanintelligentwinedevicecalledPlumwhichattractstheeyesofwinecustomer...