食品质量与安全专业知识

食品质量与安全专业知识，食品质量与安全是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量的管理，现在分享食品质量与安全专业知识。

食品质量与安全专业知识1

食品质量与安全属于食品科学与工程专业类别。食品科学与工程专业培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。

根据国家学科分类，食品科学与工程学科属国家一级学科，与数学、物理、生物、天文、化工等基础学科属同等地位，具有多学科交叉渗透的特点，涉及化学、物理、生物、农学、医学、机械、环境、管理等多个学科领域。

生活中不可不知的食品安全知识

1、食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

2、食品添加剂的品种、使用范围、用量。

3、专供婴幼儿和其他特定人群的'主辅食品的营养成分要求。

4、对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求。

5、食品生产经营过程的卫生要求。

6、与食品安全有关的质量要求。

7、与食品安全有关的食品检验方法与规程。

8、其他需要制定为食品安全标准的内容

什么是食品安全问题啊

食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假和基因工程食品的安全性问题。

我国食品安全目前最突出的问题是非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

如何鉴别食品安全

1、从正规商店购买食品。

2、检查所购商品是否具有绿色食品标志。

3、检查所购食品是否在保质期内。

4、对一些蔬菜类的食物可以通过闻味道、看颜色等鉴别食品安全。

5、平时积累一些食品安全知识，在购买食品时用理论指导实践。

食品质量与安全专业知识2

质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。

质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。

食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

质量文化：企业中自然形成的一系列有关质量问题的意识、规范、价值取向、行动准则、思维方式、风俗习惯、传统观念的软件的总和。

总体：又叫母体，是研究对象的全体。研究对象为一道工序或一批产品的特征值，就是总体。

样本：又叫子样，它是从总体中抽取出来的一个或多个提供检验的单位产品。

个体：又叫样本单位或样品，是构成总体或样本的基本单位，也就是总体或样本中的每一个单位产品。

抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的活动叫抽样。

随机抽样：在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方法。

分层法：又叫分类法或分组法，就是按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类整理，以便分析影响产品质量的具体因素。

相关图法：也叫散布图法，是用来研究、判断2个变量之间相关关系的图，对1个变量相关关系进行分析称相关分析。

调查表：又称检查表，核对表，统计分析表，它是用来记录，收集和积累数据，并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表。

强正相关：x增大，y也随之增大。x与y之间可用直线y = a + bx （b为正数）表示。这时，如果正确控制x，那么y就能得到控制。

曲线相关：x与y之间的关系为曲线形式。

因果分析图：也叫特性因素图/鱼刺图/石川图，是整理和分析影响质量（结果）的各因素之间的一种工具。

质量控制：是为达到质量要求所采取的作业技术和方法。

1、简述食品中农药残留的污染途径。

（1）施用农药后对作物或食品的直接污染；

（2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；

（3）来自食物链和生物富集作用；

（4）运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染

2、通过什么标准可以衡量食品质量？

（1）感官检验和仪器检测：感官检验只要依靠经验，检验主要是针对食品的商业品质；食品的内在质量必须依靠仪器检测。

（2）食品标识：产品质量应当①不存在危及人身、财产安全，有助于人体健康和保障人身、财产安全的国家标准、行业标准应当符合标准；②具备产品应当具备的'使用性能，但是对产品存在使用性能的瑕疵作出说明的除外；③符合在产品和其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况。

（3）质量认证：目前三项公认的认证是：无公害食品，绿色食品和有机食品。

3、影响食品安全的主要因素有哪些？

（1）违法经营、人为故意的生产不安全食品

①违规超量使用添加剂、防腐剂、色素；

②把变质过过期的食品经过特别“处理”后投放市场：

③人工合成、开发“富有营养、保健”功效，但生产者自己绝不食用的新产品。

（2）生物性有害因素 主要有沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、空肠弯曲菌。

（3）化学性有害因素 农药：有机磷、硝酸盐；兽药：抗生素、磺胺类等化学药物。

（4）天然有毒物质

（5）新技术的应用给食品安全带来新的挑战 新技术包括：基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素的应用。

4、兽药残留污染的主要原因是什么？

（1）不遵守休药期的有关规定

（2）不正确使用和滥用兽药

（3）饲料加工过程受到兽药污染或运送过程出现错误

（4）使用未经批准的药物

（5）按错误的用药方法用药或未做用药记录

（6）屠宰前使用兽药

5、食品质量管理中收集数据的目的是什么？

（1）掌握和了解生产、工作现状；

（2）分析问题，找出产生问题的原因，以便找到问题的症结所在；

（3）对工序进行分析，判断是否稳定，以便采取措施；

（4）调节生产条件，使之达到规定的标准状态；

（5）对一批产品的质量进行评价和验收。

质量形成的规律是什么？

1、朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）

朱兰质量螺旋模型可进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进。通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。

2、戴明质量圆环（Deming circle）

Deming W E（1958）把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终。把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。

3、桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality circle）

瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律，提出质量循环图模式。

与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。

产品质量的形成过程--质量环。

如何建立完善我国食品质量安全体系？

（1）在食品生产过程中全面、严格、高质量的实施HACCP体系

（2）健全和提高法律法规和标准的制定工作

（3）努力提高保障食品安全的技术研究水平

（4）健全食品危险评估技术体系

（5）完善食品安全监管体系

（6）高度重视生物技术产品的生物安全问题

（7）健全食品安全问题，监测、预报、和快速反应系统

（8）提高食品安全体系的透明度

（9）加强食品安全的宣传教育，培养食品安全领域专门人才