清炖鸡的正确方法

清炖鸡的正确方法，鸡汤是一道很普通的家常菜，家家都会经常做，炖法也有千万种，风情味道各不同，而清炖鸡是一种常见的家常菜，口感清淡，营养丰富，深受大众的喜爱现在分享清炖鸡的正确方法。

清炖鸡的正确方法1

清炖鸡

鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，适合多种烹调方法，并富含营养，其维生素和蛋白质含量都比较高，有滋补养生的作用。这种方法做的清炖鸡，保留了食材本身原有的鲜美，鸡汤更是鲜上加鲜。

原料：鸡、姜、盐、料酒。

做法步骤：

第1步、准备食材。

第2步、鸡肉洗净，剁成小块。

第3步、凉水下锅焯水去浮沫，加入姜片，料酒去除腥味，待鸡肉发白无血水后捞出，用温水洗去浮沫。

第4步、煮锅多放些清水烧热，放入焯水后的鸡肉，加入姜片，开锅后改小火慢炖，炖期间将浮沫和飘浮的黄油撇净。

第5步、鸡肉快熟时加适量盐，关火时再加少许味精即可。

第6步、原汁原味，汤鲜味美!

小贴士：

为保留鸡汤的鲜美，除鲜姜外，不加更多调味料，料酒焯水时加入。

清炖鸡汤要同时达到的三个操作标准：

⒈味鲜，没有杂味。

⒉肉烂，一抖就散。

⒊汤清，一眼见底。

“三个标准”的食材原理解释：

味鲜，没有杂味。

鸡汤讲究的是个鲜，厨艺里面的“鲜”，就是源于鸡汤的原味。凡是烹饪得到的鲜味，都是以鸡汤为标准。达到或接近鸡汤的鲜味，就是好汤，炖得好。及至后来炖鲜味无论怎么发展，都是以鸡汤为基本味，在此基础上延伸。譬如用海鲜、贝类、火腿炖出高汤，离不开鸡的参加，主调还是鸡汤味。再如后来人工提炼鲜味，味精、鸡精，也是以鸡汤的鲜味作为标准。

用学术性的概念解释，鸡汤的鲜，是因为鸡肉的特殊性，含有其他动物体内少有的一种物质，叫做肌酐酸。鸡肉的蛋白含量也高，品质纯洁，氨基酸就丰富。

也就是说，单凭鸡肉炖汤，肉里面溶解出来的物质，本身就是那种纯粹的“鲜”。高手炖鸡汤，不论是另作它用，配菜或吊汤；还是直接当菜，吃肉喝汤，追求的都是鸡本身的鲜味。

这个追求是一种带有“强迫症”的极致状态，要得到的是“纯洁的鸡汤鲜味”。正如人们形容女子体型的娇美，用到“增一分则肥，减一分则瘦”，就这个意思。用到炖鸡汤，你要的是鸡本身的鲜味，那么就要考虑怎么炖，尤其是要用到哪些调味料。

肉烂，一抖就散。

所有动物肉没有本质区别，都是主要由蛋白和纤维组成。炖鸡汤，除了专一吊汤，取汤后不要鸡肉。一般家庭炖鸡汤，是要吃肉喝汤的，在满足汤鲜的同时，还要得到鸡肉的软滑糯香。

炖到功夫的鸡肉，外观没什么变化，颜色、形状和当初水开撇去浮沫后一样。只是感觉在汤里的比重有变化，勺子翻动的时候，鸡块不再是刚开始炖的时候那样生硬的忽上忽下，而是有着平滑移动的感觉，似乎与汤融为了一体。

这时候的鸡肉块，盛到碗里，筷子夹住一块抬起来轻轻一抖，鸡肉会自行散开，肉香扑鼻而来。及至送进嘴里，牙齿轻嚼，除了肉香进一步溢出，牙感软糯筋道，有丝丝粘牙却很少肉丝钻进牙缝。

如果筷子一挑肉就散落，或者使点劲才可以撕咬下来，证明炖的功夫不到，不是炖过火就是没炖到时候，汤的味道也大打折扣。

汤清，一眼见底。

有记录的是厨祖伊尹的炖肉汤，已有3500多年了。他的炖汤方法和道理，至今还被沿用。这些年餐饮业为了达到规模操作，引入高科技手段，分析研究出了汤的成分构成，建立了汤味、汤型数据模块，以便实行工业化操作，也没能超越传统炖鸡汤的水平。

伊尹（公元前1649-前1550年）当年工作在今山东区域，最早养鸡的是东夷的伯益（约公元前21世纪），也是在山东区域。所以伊尹把汤炖到出神入化的境界，是有物质条件支撑的。山东鸡多，养鸡历史悠久，至今还是吃鸡大省。境内各地各种炒鸡、炖鸡，包括鸡汤，都还在美食领域领先水平。

到目前为止，世上所有食材类动物肉炖汤，依然鸡汤味道最美，清澈见底就是特色之一。没有杂色，没有漂移颗粒物，只是极其淡淡的茶色。

炖鸡汤的家常基本方法

选什么样的鸡。

我的体验，炖鸡只要达到上述三个标准，2个月还没长成的鸡仔、肉鸡、蛋鸡、都能炖出鸡汤的鲜香。当然品种质量越好的鸡，炖出的鸡汤越上乘，味道越鲜美。

所以，我平时买鸡不强求，起码不会按图索骥。去到市场，赶着挑好的就是，因为真的散养土鸡可遇而不可求。再说了，真的散养土鸡，根本不是10几、20几块能买到的.。1只3斤左右的，没200多块拿不下来，关键也没人卖。

那么，买鸡的标准，就是“有土鸡不要三黄鸡，有三黄鸡不要蛋鸡，有蛋鸡不要肉鸡，只有肉鸡不炖胸脯肉”。至于活鸡、白条鸡、化冻鸡，那就随缘了。反正都不是过期坏鸡，只要是新鲜的就好。

前期的处理。

买回来不论活鸡、白条鸡，都要进行前期处理，分3个层次：

●“鸡全套”。指的是买回活鸡自己处理，留下鸡血、鸡肠、鸡胗等鸡子的全套材料，炖出来的鸡汤味道更丰满。不过如今不好买这样的鸡，很多人也不习惯自己处理了，买了白条鸡，回来做着方便。不过不论什么鸡，第一步的处理要去掉4个部位：

①脖子皮下一个个圆滑的小肉坨，花生米大小，是鸡的甲状腺体，翻开鸡皮逐个去掉；

②剖开鸡腹部，靠近尾部，脊骨中线一边一个腔囊，把里面的肾上腺体抠掉；

③腹腔中间上方贴着脊肋骨，有2块肺，抠掉；

④尾巴尖上方的皮下有2个黄豆大的皮脂腺体，叫腔上囊，俗称“狐臭包”，对汤味影响很大很不好，必须完全割掉。

●剁块。炖鸡剁块和炖鸭不一样，炖鸭以吃肉为主，要剁小块，适合入口。炖鸡是以喝汤为主，吃肉次之，所以要剁大块。块的大小早有标准，古菜谱有说的“鸡八块”，指的就是剁鸡块大小标准。一只鸡剁8块。当然是土鸡，传统的土鸡一般在3斤左右，整理出来2斤多点。这大的鸡，头、脖子、爪子各1、翅膀带身子各1，腿带身子各1，合起来8块。

●水。最好无污染的泉水，地表水、自来水即使达到饮用水标准，也不如泉水质量，炖出来的味道不那么纯。只是泉水不好得到，只能退而求其次，净水处理过的水。好在家里一般安装有净水器，就用这个水炖鸡。

炖鸡炖具体操作方法。

传统炖鸡方法，尤其简单。之所以简单，是因为经过人们几千上万年的实践，早都完成了由简单到复杂、再由复杂到简单的发展过程。看似简单到了极致，其实已经包含有精深的烹饪原理。

这里分享的炖鸡方法，就是传统的方法，也分成3个阶段：

●陶瓷炖罐，凉水下锅。这一步的核心道理，在于生鸡肉的腥味要不要这时候去掉，以及怎么去。其实不要忌讳生鸡肉的腥味，那是动物蛋白特有的味道，熟了就没了，变成了香味。生的时候采取腌制、焯水等办法去腥，其实等于去掉了炖熟后的香味。所以，炖鸡的生鸡肉不要前期焯水或腌制处理，不要任何处理。

●水烧开后撇去浮沫，不要添加任何调味料，包括葱姜，然后转最小火一直炖着。这个阶段的3个关键点：

①水开撇去浮沫，撇干净；

②不添加任何调味料；

③最小火炖着，可以加盖，也可以不加盖。汤面保持着微微沸腾。

●炖好再调味。炖鸡时间根据材料灵活掌握。如果是3年老母鸡，在2-3小时之间；当年的鸡，1小时够了，标准以筷子轻轻插动为好。炖到功夫了，先放盐调好咸淡，关火装盆，撒上现磨黑胡椒粉，上桌。

传统炖鸡的三点延伸解释

炖鸡不要配菜。

炖鸡的配菜，是和鸡肉一起炖的食材，传统炖法不要任何配菜。清炖鸡只能净鸡肉，要配菜就在二次加工时添加。

为什么不添加其他材料一起炖，譬如蘑菇、瑶柱、火腿，甚至五花肉什么的？是因为炖鸡汤有着专一的目的，要得到纯正鲜味的鸡汤，而不是为了得到复合的鲜香味。

就像肉鸡，绝对不能添加其他食材和调料一起炖，否则效果适得其反。很多人认为肉鸡不可能炖出土鸡味，就靠添加其他材料弥补：肉香不够加五花肉，香度不够加香料，腥味大了加白酒，等等，效果都不好，越加味越差。

除了专门用途，譬如吊高汤，可以加入其他辅助食材一起炖。再就是炖鸡作为食材，二次加工时，才能够加入需要的配菜，做出目标菜式。

生鸡肉不做任何前期处理。

这是个关键点。人们平常炖鸡，最多用到的是焯水，说是鸡肉血腥，或者品种不好腥味大。不论什么原因，都是为了去掉腥味，开水里焯透，在凉水里淘洗一遍，然后开始炖。

这里要解释一个食材的原理现象，动物肉，生着都有腥味。这味道是动物肉的本质味道，动物蛋白的味道，不过只是生着才有。

就是这个腥的味道，煮熟了才变成了鲜香。如果没有这个腥，也不会有熟了的鲜香。所以，生肉处理，去掉多少腥，煮熟后就少了多少的鲜香。这个正比例关系，做厨师的人一定要知道。

调味料的选择。

炖鸡为什么不要添加任何调味料？因为炖鸡的目的是为了得到鸡味的鲜。所有调味品都有自己的味道和目的，加入后会改变主材料的味道。可是鸡汤的鲜不可以用调味品去改变，譬如姜，作用去腥，炖鸡汤不需要去腥。再如香菇，为了增鲜，可是炖鸡汤不需要增鲜。要的是尽可能多的炖出肉里的鲜味。

炖好后的鸡汤，还要进行“五味调和”的操作，才可成菜：关火前放盐，为的是出锅前有个融化时间；出锅后撒现磨黑胡椒粉，为了进一步激化鸡汤的鲜香。这一步犹如画龙点睛，把鸡汤里的鲜和香集中体现。

由此得出结论：清炖鸡的原生态操作方法，只要2味调料：盐和现磨黑胡椒碎。

清炖鸡的正确方法2

清炖鸡的做法一

材料：肥嫩母鸡1只1000克，精盐6克，味精3克，水发香菇15克，姜片2克，绍酒20克。

做法：

1、鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过。

2、鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。

清炖鸡的做法二

材料：三黄鸡750克，香菇3个，香叶3片，八角2个，黑胡椒1小搓，姜1小块，白醋2滴，盐适量，水适量。

做法：

1、准备好所需要的材料。

2、先将香料放热水里浸泡一下清洗干净。

3、将鸡从背背部切开清洗干净。

4、锅中加入适量的水，放入清洗好的鸡焯几分钟，只要表皮变硬即可。

5、焯好的鸡捞起，如果鸡身上粘有血沫可以用焯鸡的水把表皮的血沫冲干净。

6、将香料放入焯好的`鸡腹中。

7、腹部向上放入炖锅中，定好型。

8、放入切好的姜块、香菇，加入两滴白醋，适量的盐，再加入足够的水。

9、炖差不多两个半小时即可。

温馨提示：

1、隔水蒸炖是最容易出油的一种烹饪方式，所以怕油的人要先把鸡油去掉，我基本上把油多的地方连皮一起剪掉了。

2、翅膀尖容易沉积激素，所以也要剪掉不要，仅仅是翅膀前面那一点点尖，千万不要把整个翅尖都剪掉了。

吃出健康：

1、鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。

2、清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。

美食禁忌：

鸡肉与鲤鱼忌同时烹调。鸡肛门上方的肥肉块是淋巴最集中处，储存了很多病菌和致癌物质，不宜吃。