烹调加工对食物营养的影响

烹调加工对食物营养的影响有，损失最大的为维生素C,其次是水维生素及无机盐。

烹调加工对食物营养的影响1

食物在烹调加工过程中，难免会损失一些营养。只有尽量减少营养的损失，才能提高食物的营养价值，增进人体健康。

米面中的水溶性维生素和无机盐等营养素在烹调加工中易遭受损失。通常淘米要2～3遍，甚至更好，经测定，维生素B1会损失29～60％，维生素B2和尼克酸可损失24％左右，无机盐约损失70％，蛋白质损失16％，若反复搓洗则情况更为严重。

所以淘米次数不宜过多。吃面食时也应注意减少营养素损失。如吃捞面，面条中很多营养素会溶于面汤内，若面汤弃而不用则造成浪费。因此吃汤面比吃捞面营养价值高。另外有些人在熬粥时加碱，其实这种做法适合熬玉米面粥，它能使玉米中的尼克酸从结合型中游离出来，有利于机体吸收。但熬大米粥和小米粥时不宜加碱，因为这会造成大米、小米中的维生素B1大量损失。

新鲜蔬菜是人体维生素C的最主要的供应者，如何充分利用蔬菜中的维生素C呢？第一，洗菜时应尽量保持蔬菜的`自然状态，做到先洗后切，否则维生素C等水溶性维生素极易从断口处流失。

切完后应尽快烹调食用，不能泡在水里或长时间放置。实验表明，蔬菜切完浸泡半小时，维生素C损失约20～30％。鲜黄瓜切成薄片放置两小时，维生素损失33～35％，放 3小时损失41～49％。第二，蔬菜在做馅时不要挤汁。因为菜汁中含大量维生素C和其它营养物质，挤去实在可惜。

比如包白菜肉馅饺子，可先在肉馅中加入调料，然后和面，最后剁白菜馅，加入肉中混匀，立即开始包即可。这样的饺子营养价值会大大提高。第三，新鲜蔬菜适于急火快炒，而不宜煮、炖。因为急火快炒有利于维生素C的保存。

另外家庭中炒肉丝、肉片时，为了保存营养成分，最好的方法是上浆，这样淀粉浆会遇热形成壳，既防止营养成分的流失，也保持了肉的鲜嫩。

烹调加工对食物营养的影响2

食物加工的方法，对食物的营养素影响千万不可小看。尤其食物加工时加入的各种添加剂也是促进慢性病高发的重要原因之一。

营养免疫学的创始人、美籍华人陈昭妃博士就有：“食物的营养，人造的不如‘神造’的名言。”“神造”的就是当地和当季出产的、纯天然的、新鲜的未经过任何加工的植物性食物，营养丰富。因为人根本没有能力用机器造出与自然生长一横一样的橘子或番茄。如经过多次加工的精白米，只有白米芯，存在大米表皮层里丰富的营养素全没了，剩下的只有热量，早就失去了本身的营养价值。

食物中过量加入添加剂对健康危害更大。2010年3月20日参考消息《麦当劳童餐放置一年竟不腐，美专家实验认为防腐剂过堂》报道了一份麦当劳快餐，在相隔一年后拍下的两张照片，看起来几乎一横一样。

在自然界生存的各种微生物如细菌，具有最强的分解和利用食物的能力，它们都毫无办法。难道人的`身体比细菌有更强的分解和消化能力吗？显然不是，这是化学添加剂的“功劳”，这是典型的垃圾食品真实写照。

在我国出现的三鹿婴幼儿奶粉掺加三聚氰胺事件，还有苏丹红、瘦肉精、孔雀石绿、地沟油、注水肉、毒豇豆、陈粮米、皮革奶、硼砂肉、假粉丝、染色食品等等，人为因素在不断地摧残著人的健康！

加工的肉类食物少吃或不吃为好。工业加工的熟食、腊味及煎、炸、烤、熏制等烹调及腌制的肉类食物，色、香、味俱全，从营养与健康角度来看，都是“双重营养失衡”的食物。加工的肉类食物含有较多亚硝酸钠成分，致癌概率大。水分超标，易霉变。在加工和贮藏过程中脂肪发生氧化，产生特有风味的同时，也产生醛、酮类等有害化学物。

熏制的肉食会产生致癌物一一苯丙芘，食用后会增加患癌的概率；同时钠含量是猪肉的十几倍，而维生素和矿物质含量几乎为零。所以要少吃或不吃加工的食物，尤其少吃加工的肉类食物，多吃纯天然新鲜的植物性食物。

烹调加工对食物营养的影响3

烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质，并促进消化吸收。但是，在我们洗菜、切菜、做饭的过程中，却不可避免地会损失一部分营养素，尤其是维生素及矿物质。

做主食时，淘米、蒸饭的过程，会使大米中的水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质丢失。淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素丢失的越多。

有人喜欢吃涝饭，即将米煮到半熟涝出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭，大米中硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别仅为17—33%、50%和24%。而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。面粉经高温处理后，营养素损失较少。煮面条中上述3种营养素的保存率可达70%；保存营养最好的是玉米面窝窝头，3种营养素的保存均可接近100%。

炒蔬菜时，急火快炒营养素损失较少，蔬菜中的维生素可保存60—70%，其中胡萝卜素的保存率在80%以上。我们做饺子馅时，常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁，这使维生素的损失率高达80%。此外，很多人洗菜时喜欢浸泡一段时间，这也会造成蔬菜中的维生素C和B族维生素损失。

蔬菜的合理加工原则是：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的.水分。而洗一些肉类食物，如鸡、鸭等时，水温最好不要过高，这样可以防止脂肪溶于水中，降低其营养价值。洗鲇鱼、泥鳅等时，注意不要过多地洗去其表面的黏性物质，因为它是一种胶质营养素。

另外，原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成一定的营养损失。

从肉类的烹调方法来看，以炸所损失的维生素最多。如维生素B1，在炸时损失45%、煮为42%、焖为30%；维生素B2的损失分别为43%、18%、10%。许多维生素都是溶于水的，比如牛肉炖后营养保存率为56%，其中44%是汤中所含。猪肉中的维生素以炒猪肉保存最多，清炖及蒸则保存较少；炒猪肝中维生素的保存率高于卤肝；肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失很少，只有1%—5%左右。