怎样不破坏肉类与蛋类中的营养

不破坏肉类与蛋类中的营养可以洗菜先洗后切、不要吧食物长时间泡水里等。

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蛋壳上有很多气孔，和外界不断进行物质交换，蛋白质和水分都会流失，水分散失的过程中也会带走一些维生素等营养物质。而肉类中可能存在某些嗜冷微生物，在冷藏或冷冻条件下，肉类营养物质的生长和繁殖，造成肉类的营养流失。

营养流失跟保存时间成正比，所以肉、蛋的保存原则就是时间越短越好。建议蛋类最多一次买一周左右的量，保存时间别超过半个月。肉类如果购买比较新鲜的'，冷藏则最好在2～3天内，冷冻最好在一个月内，不要超过两个月。

水分占肉类的60％～70％，所以保持营养保持水分很重要。在冰箱冷冻室保存肉类的时候，上面最好不要有东西压着，压出水分同时会带走很多营养物质；最好能用保鲜膜包裹，或放在托盘上，用保鲜膜包裹托盘。

除了保存时间不能过长，肉类的解冻方法不对，也会加速营养流失。建议最好让肉自然解冻，如果时间急的情况下最好用微波炉解冻，不要用温、热水解冻。

至于鱼，不要久泡水中，鱼的肝、卵、心等营养价值很高，不宜丢弃。假如只买了鱼的一部分，洗净后宜摆入胶盒内，放置在冰箱冷冻室，可保持新鲜。

在烹制肉类和蛋类的时候，也要注意缩短烹调时间。热炒时应大火快炒。煮汤时，如果是主要吃肉，应水开后再放肉；如果是喝汤，则应把肉放入冷水中同煮。而蒸制最能保持食物中的营养素。

选择鸡蛋的时候应挑选有光泽且外壳粗糙的鸡蛋，同等大小的鸡蛋越沉越新鲜。阳光下看鸡蛋的气室(就是外壳和内膜中间没有蛋液的部分)，气室越小越新鲜．越大说明营养损失越多。

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如何保留食物中的营养

从下列几点予以注意：

(1)蔬菜要先洗后切，水果要吃时再削皮，以防水溶性维生素溶解在水中，以及维生素在空气中的氧化。

(2)用容器蒸或焖米饭，和捞米饭相比前者维生素bl和b2保存率高。

(3)蔬菜最好旺火急炒与慢火煮，这样维生素c的损失少。

(4)合理使用调料，如醋可起到保护蔬菜中b族维生素和维生素c的作用。

(5)在做鱼和炖排骨时，加入适量醋，可促使骨路中的.钙质在场中溶解，有利于人体吸收。

(6)少吃油炸食物，因为高温对维生素有破坏作用。

(7)用白菜作馅蒸包子或饺子时，将白菜中压出来的水，加些白水煮开，放入少许盐及香油喝下可防止维生素及矿物质白白丢掉

(8)冲牛奶时不要用开水冲，最好用40～60度的温水冲，这样才不会破坏牛奶营养同时又保持牛奶口感。奶酪如果抹在面包上加热的话温度也不能太高，只要到达适合入口的温度就可以了。如果要把奶酪摻在粥或米糊里，则不要在烫的米糊里加，而要等凉一些，可以入口的时候加。

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刚买回来的蔬菜，不要着急放进冰箱内，应先洗净后，再以保鲜袋装好，并且在保鲜袋穿一些小孔，然后放在冰箱最低层，烹调时取出切炒即可，不必再洗。

洗菜时动作要快，不可搓揉或挤压，也不应当将叶久久浸在水中，否则菜叶部分营养素便会流失掉。

洗涤蔬菜时，尽量少丢弃外层的叶、茎及皮。因为越靠外皮的部分，营养越丰富，如黄瓜、红萝卜和番薯等外皮的营养都较内部高，就是萝卜、芹菜的绿叶部分所含营养也很丰富。黄豆、绿豆、红豆、花生等，在食用时，应连胚带膜食用，因为这部分的维生素B特别丰富。

菜色越绿，维生素C及维生素A也越多，其外层所含的钙和铁也较多。建议将老叶、外皮洗干净后切细，放在开水中将维生素A、维生素C及钙、铁质浸出，再利用这些开水煮别的菜或汤，便可获取更多的营养。

菜最好是整棵煮熟后再切，若必须先切后煮，也要等到临放进锅时再用利刀来切，以免维生素B、维生素C被破坏。例如土豆应该先煮后剥皮，这样就可以保留很多维生素c。

能生吃的蔬菜例如红萝卜、小黄瓜等，尽量生吃，保持原味和营养。要炒的'菜，待油开后才下锅，用猛火炒，以缩短烹调的时间，能保持蔬菜原有的色泽和鲜味，最重要的还是它的营养价值。

煮菜叶不要放苏打，以免破坏了维生素B和维生素C，水也不宜放得太多，同时要盖紧锅盖，菜汤不宜倒掉，也不应回锅多次。

部分营养素如维生素C、维生素B族在酸性条件下更容易保存，因此烹调或使用富含这些食物时．可调入适量的食醋。食醋还可促进骨肉食物中钙、磷的析出．加大其营养价值。

餐桌上的汤是全世界人民的共同爱好，不少国家还有自己的"名汤"，例如俄罗斯的罗宋汤，美国的咖喱牛肉汤，日本的海带汤……我国则在不同地域、不同季节有喝不同汤的习惯，诸如老鸭汤、黄豆小排汤、荠菜豆腐汤等。很多人认为食物煮过以后营养都进了汤里，所以汤是最有营养的。这是一个误区，试验表明，残渣中的营养依然要比汤高出许多。

有人做过检验，用鱼、鸡、牛肉等不同含高蛋白质原料的食品煮6小时后，看上去汤已很浓，但蛋白质的溶出率只有6％一15％，还有85％以上的蛋白质仍留在“渣”中。其实经过长时间熬煮的汤，其“渣”吃起来口感虽不是最好，但其中的肽类、氨基酸有利于人体的消化吸收。即使煲汤时间很长。肉类食物的主要营养成分如蛋白质、铁质、骨中的钙质都很难溶解在水中。实验检测到鸡、肉或鱼汤里的蛋白质还不到原料中的1／10，汤里的铁质不足原料中的1／6，一碗骨头汤的钙质仅有几毫克。

所以，喝汤后更应该吃“渣”！