碧螺春是炒青还是烘青

炒青

碧螺春是炒青还是烘青1

碧螺春炒青的过程是采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。

碧螺春选用成熟度高的做青叶，纤维素多，含水量少，宜低温闷炒为主，程度略轻，较细嫩的做青叶，含水量多，多酚类物质多，应适当高温扬炒，程度充足。以散失较多水份，便于揉捻，同时可减少苦涩味。

一， 炒青绿茶

鲜叶质量的基本要求：色泽鲜绿，新鲜，鲜叶含水率不低于72%。

工艺流程：炒青绿茶为“贮青，杀青，揉捻，烘二青，炒三青，滚筒辉干”。

贮青：贮青间应清洁卫生，空气流通。送到茶厂的鲜叶，立即摊放散热。摊放厚度20厘米左右，有表面水的鲜叶适当薄摊，低档鲜叶可适当厚摊。有条件的茶厂，可推广机械通风贮青。

不同等级，不同茶树品种的鲜叶要分别摊放，分别付制。有表面水的鲜叶要单独摊放付制。贮青过程中要适当翻叶散热，保证失水均匀。要轻翻，翻匀，减少机械损伤，杀青前鲜叶含水率要控制在不低于70%的水平。

杀青：杀青可用锅式或筒式杀青机，84型单锅杀机，单锅投叶量，按高，中，低档鲜叶分别为6±0.5千克；7±0.5千克；8±0.5千克，70型长滚筒杀青机台时产量鲜叶200－250千克。

杀青时间：锅式杀青机5－8分钟，筒式杀青机2－3分钟。

杀青叶含水率：高，中低档鲜叶，分别为59%±2%，61%±2%，63%±2%。

杀青叶感官质量特征：杀青均匀，叶色暗绿，叶质柔软，用手紧捏叶子能成团，稍有弹性，嫩茎不易折断，具有清香，无红梗。

揉捻：可用40型，45型，55型揉捻机。投叶量分别为8±1千克，15±1.5千克，35±3.5千克，高档鲜叶可适当增加，低档鲜叶应适当减少。

55型揉捻时间：高档鲜叶20－25分钟，中档鲜叶25－35分钟，低档鲜叶35－45分钟。40型，45型揉捻机可适当缩短。

加压掌握“轻，重，轻”的原则，高档鲜叶压力宜稍轻，低档鲜叶压力要适当加重。全程加压时间为揉捻时间的1/2－2/3。

解块：聚结成团块状的揉捻叶，应解散团块。

揉捻叶质量感官特征：成条均匀，成条率不低于80%，碎茶率不超过3%。

二青：用烘二青为好，也可用筒式炒干机。16型烘干机台时产量，揉捻叶150－200千克，进风口温度120±10度，时间6－8分钟，110筒式炒干机投叶8－10千克，低档可适当增加到15千克，时间7－10分钟，不超过15分钟。

二青叶要摊凉20－30分钟，待叶质回软后，进行筛分，分段干燥。二青叶含水率35%－40%。

二青叶质量感官特征：茶条相互不粘连，富有弹性，稍有解手感，叶质尚软，手捏不黏，青气消失。

三青：用锅式炒干机，80型锅式炒干机单锅投叶量，二青叶7－8千克。三青全程时间40－60分钟，中间可并锅一次。

三青锅温掌握“先高后低”，平均温40－45度，不超过50度，三青叶含水率15%－20%。

三青叶质量感官特征：条索基本做紧，茶条可折断，茶香显露。

辉干：用筒式炒干机，投叶量，三青叶25－30千克，最多不超过35千克。辉干平均叶温50－65度，不超过70度。

辉干时间50－60分钟，辉干毛茶含水率3%－5%，辉干毛茶感官质量特征，条索紧直，匀整，色泽绿润，茶香浓郁，茶条可以用手指碾成粉末，毛茶适当摊放散热后，可以及时装袋。

品质特点：一级炒青毛茶，外形紧结重实显锋苗，色泽绿润，匀齐，无梗片，稍有嫩茎，内质嫩香鲜爽持久，滋味鲜醇浓爽，汤色嫩绿清澈，叶底嫩匀肥厚，绿明亮。

二， 烘青绿茶

烘青绿茶，杀青，揉捻与炒青基本相，烘干分两次，毛火，与二青类似，只是投叶量减少，毛火失水多，毛火叶含水率要求达20%左右。足火适当降低温度，90±10度，时间适当延长，烘青毛茶含水率要求4%－6%。

烘青品质特点：外形条索完整，香气清纯，滋味醇和，汤色清澈绿明，叶底绿稍黄。

绿茶除了上面讲的.两种工艺之外，还有蒸青和晒青，蒸青以湖北恩施玉露为代表，晒青以云南晒青为代表。

现在大部分的绿茶都采用炒青工艺，炒青以西湖龙井，洞庭碧螺春，信阳毛尖等为代表；烘青主要用花茶的制作，花茶的茶坯以绿茶为主，制作工艺就是用烘青，烘青以太平猴魁，径山茶等为代表。

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碧螺春的制作过程

1、采摘

碧螺春在每年春分前后开始采摘，至谷雨前后采摘结束，尤以春分至清明期间采制的明前茶品质最为珍贵。采摘时，通常选择芽叶初展、芽长2厘米左右的嫩芽为原料，

500克的高级碧螺春约含7万颗嫩芽，可见茶叶十分幼嫩，采茶人的采摘功夫相当了得。采摘好的芽叶需精心挑拣，一般耗时2-4小时，以保证芽叶匀整一致。挑拣也是摊晾的过程，可以促使茶叶内含物轻度氧化，形成特有的品质口感。

2、杀青

当锅内加热至190℃-200℃时，投入500克左右挑拣好的'茶叶，用双手翻炒，以抖为主，耗时5分钟左右，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

3、揉捻

将锅温控制在70℃-75℃，采用抖、炒、揉三种手法交替进行随着茶叶中水分的挥发，逐渐形成条索。揉捻时应以适宜的力度握茶叶，太松不利于条索的形成，太紧则会使茶叶溢出，使茶叶色泽发黑，条索碎裂，甚至产生烟焦味。这一过程耗时10分钟左右，揉捻后的茶叶达六七成干。

4、搓团显毫

这一过程是形成碧螺春螺状卷曲、绒毫满披的关键过程，历时13-15分钟，此时锅温是50℃-60℃，一边翻炒，一边用双手将茶叶揉搓成小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，绒毫显露，搓团显毫后的茶叶达八成干左右。

5、烘干

这一过程是炒制碧螺春的最后一个步骤，采用揉、炒的手法交替进行，但是动作要轻柔一些，主要是为了固定形状、继续显毫和蒸发水分。当茶叶达九成干时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，放入锅中，以文火烘干，此时锅温是30℃-40℃，共耗时6-8分钟。烘干后的茶叶含水量在7%左右。

碧螺春等级标准

国家标准对洞庭碧螺春茶按产品质量分为特一级、特二级、一级、二级、三级五个等级，其中特一级、特二级最为名贵。芽叶随1～7级逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加，即级别低锅温高，投叶量多，做形时用力较重。

碧螺春茶每年春分前后采摘，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前碧螺春茶品质最为上乘。通常采一芽一叶初展，芽长1.6—2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”。一般过了4月20日的茶叶，当地人就不叫碧螺春了，而叫炒青。

特一级：条索纤细，卷曲成螺，满身批毫，银绿隐翠，色泽鲜润，香气嫩香清幽，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿清澈明亮，叶底嫩匀多芽，在鲜叶挑拣上从碧螺春茶一芽一叶(俗称一棋一xxx芽似xxx叶如旗)炒制，改为单芽。

特二级：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。叶底嫩匀多芽.特二级茶是碧螺春中的上品。

一级：条索尚纤细,卷曲成螺,白毫批覆,匀整,嫩爽清香，滋味鲜醇爽口，汤色绿而明亮、，叶底细嫩,绿,明亮.是挑拣一芽一叶而炒制有"一嫩(芽叶)三鲜"(色、香、味)之称。

二级：卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶味徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津。

三级：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，是办公室及居家日常用茶的首选。

特级：炒青价格低，产期大约四月既雨前茶，此茶口味较早春的茶叶稍浓，耐泡。

一级炒青茶：外形尚成螺,色泽深绿。尚整，稍有青壳碎片，滋味尚纯正，汤色黄绿，叶底尚嫩欠匀，稍有青张，绿稍深。