饮食学及营养学作者

杜夀玢

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一、什么是营养学？

1、古代中国营养学

中国古代营养学发展简史中，中医学分科始见于《周礼》，称宫廷医生分为食医（饮食管理）、疾医（内科）、疡医（外科）、兽医。认为食养居于术养、药养等养生之首。在两千多年前我国《黄帝内经.素问》中就提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，是中国最早的营养学。

2、如何理解营养二字

在说文解字里面，营是“谋求”的意思；养是“养生”或“养身”；合在一起就是：谋求养生。

3、营养在现代的完整定义

人体通过摄取食物经过消化、吸收和代谢、利用食物中对人体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

所以食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学科，它使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。

二、营养学关心的三个问题

1、该吃什么？

学习营养学可以知道我们在生活中应该吃什么，从而指导我们选择合适的饮食习惯。我们吃的东西分解开来看，即微观地看，就是各种营养素的集合。选择吃什么，首先我们要了解什么是营养素。

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素包含两类：大分子营养素和微量营养素。

（1）大分子营养素包含三类：

1）蛋白质： 氨基酸（ 9种必须氨基酸）；

2）脂 类： 必须脂肪酸2种；

3）碳水化合物： 单糖、双糖、多糖、膳食纤维。

（2）微量营养素包含：

1）无机盐即 矿物质：常量元素7种、微量元素8种；

2）维生素14种， 维生素A、 C、D、 E、 K、 和B族等

我们每天吃的东西，实际就是营养素的集合。那么营养素都有什么作用呢？营养素有三大功能：

（1）提供能量的有碳水化合物、脂肪、蛋白质

（2）提供材料，促进生长和组织修复的有蛋白质、矿物质、维生素

（3）调节生理功能的有蛋白质、维生素、矿物质

同时，我们还要控制水盐平衡，人体体液的pH一般在7.3～7.4之间，正常状态下，人体自身具有缓冲功能可以保持体液的酸碱平衡。如果膳食的酸性食物与碱性食物搭配不当，可引起人体的`酸碱平衡失调。在日常的膳食结构中应注意酸性食品与碱性食品的合理搭配。

2、吃多少？

如果你学习过营养学，就会有一个习惯，就是买食品的时候看看包装袋背后的营养成分表，看清楚该吃多少，然后吃多少买多少。

如果你想选择一个健康的生活，三大供能营养素在膳食总能量的比例应该控制在大致如下比例：

碳水化合物： 55 - 65%

脂 肪： 20 - 30%

蛋 白 质： 10 - 15%

一个减肥的成年男性每日摄入的能量应少于10000千焦，成年女性应少于7500千焦。

日常生活中，我们还可以留意以下指标，指导我们的购买习惯：

（1）膳食营养素参考摄入量（ DRIs）是在美国的推荐膳食营养素供给量（ RDAs）基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。

（2）平均需求量（EAR）

EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。

（3）推荐摄入量（RNI）

RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

3、怎么吃？

我们要运用营养学知识做到吃的营养又安全。怎么吃就是选择不同的食物，合理搭配，使营养均衡，既不缺乏也不过量。

每餐的食量可以根据手掌饮食法即用手掌作为量尺，计算食物的大小与分量。还可以针对不同的食材有不同的对比方式，口诀就是：“蔬菜两手抓，主食拳头俩，瘦肉二指宽，水果拳中求”。

此外，营养与安全涵盖了粮豆 、蔬菜、水果、肉类、奶、酒和食品等6大类，在这里就不一一讲述。

三、营养对人群健康的影响

1、营养缺乏。缺乏营养会导致以下问题：影响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女的健康；人体抵抗力下降；影响个人的学习和工作。严重的营养缺乏病包括：缺铁性贫血、碘缺乏病、缺钙致骨质疏松、蛋白质缺乏、维生素A缺乏和维生素B1缺乏等，要及时补充营养素，避免上述疾病。

2、营养过剩疾病：如肥胖、糖尿病、脂肪肝等。

3、食物中毒、慢性损害、致突变、致畸形和致癌

目前存在的营养问题是营养缺乏与营养过剩并存。大部分人对营养学未建立初步认识，吃饱仍是他们的目标，往往等到患有与营养密切相关的疾病后，才真正体会到营养学的重要性。人们需要加强营养意识，必要时寻求具体的营养指导。

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饮食养生

中医饮食养生，习称“食养”、“食补”，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。《素问·五常政大论》所说的“谷肉果菜，食养尽之”，这是食养概念较早的记载。饮食物的作用，不仅体现在维持人体的正常生命活动，它还具有补养作用，所谓“无病强身”，这是与现代营养学观点不同的。

食养的内容按历代中医中药有关文献统计，常用的近百种食物的补养作用，计有聪耳、明目、乌发、生发、增力、益智、安神、健肤、美容、轻身、固齿、肥人、强筋、壮阳、种子（助孕）、益寿等二十余种。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面有着重要意义，是构成中医养生学的一个组成部分。

饮食治疗

中医饮食治疗，习称“食治”、“食疗”，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。它的理论和实际应用方法十分丰富，是为中医天然疗法的一个重要方面。早在一千四百多年前，《千金要方》一书就有“食治篇”，后又有《食疗本草》等饮食疗法专著相继问世。

食疗的作用和药疗基本一致，主要体现在扶正与祛邪两方面。孙思邈在《千金要方·食治篇》中所说：“食能祛邪而安脏腑，悦神，爽志，以资气血”。他同时还指出药疗与食疗的不同之处：“药性刚烈，犹若御兵。”“若能用食平疴，适性遣疾者，可谓良工。”他并引用扁鹊语：“为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”

中医食疗内容渗透在中医各科中，食疗方法和方剂丰富多彩，近年来，中医食疗成果已有不少被现代科学所证实，被更多的`人所接受，如应用芹菜防治高血压病；应用燕麦防治高血脂症；应用红枣防治贫血症；应用木耳防治眼底动脉出血症以及用百合、马齿苋、苦瓜等防治细菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的成绩。

饮食节制

中医饮食节制，习称“食节”、“食用”，是泛指饮食的方式方法，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等。它包括因时、因地、因人而异地正确选用饮食，且提倡全面膳食和节制饮食。《素问·生气通天论》提出的“食饮有节，谨和五味”就是食用的基本观点。

中医食节内容散在于中医、中药、养生、民俗、民情、居家等学科中，它体现了中华民族的饮食文明和古代卫生学水平，是中国饮食文化和医药文化的结晶，如前面提及的食物应用的规律和方法；全面膳食，不偏食；不暴饮暴食；讲究食物卫生清洁；进茶、进酒适量，把与饮茶、饮酒有关的活动纳入饮食文化范围之中，以达到情志养生的效果。

饮食宜忌

中医饮食宜忌，习称“食忌”、“食禁”。“宜”为常，故不多言，言“忌”较多。中医“食忌”内容十分丰富，有别于现代营养学内容。它主张，常人与病人的饮食内容不应该也不可能是一个固定的模式，应因人、因地、因时、因病而有所不同。它实际是在强调饮食的针对性，得当则为宜，失当则为忌，在生活和临床中要做到“审因用膳”。

《金匮要略》所说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”后世医家孙思邈进一步提出“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也”。因此，在生活和临床中品评饮食的营养价值，不论是用于食补，还是用于食疗，都不应从珍、奇、名、贵出发，而应着眼于其使用是否得当。

中医饮食营养学中，饮食禁忌内容在生活和临床应用方面有一些具体要求，如饮食与季节、与体质、与地域不同在应用方面的禁忌；食物之间、食物与药物之间的配伍禁忌；饮食调配制备方面禁忌，以及患病期间的饮食禁忌等。这些内容丰富了中医饮食营养学，具有一定的科学意义。